Blanširati

Iz engleskog jezika, blanching

Blanširanje se uglavnom odnosi na povrće.

Blanširanjem se može ukloniti kožica sa svežeg povrća. Povrće najpre jedan minut potopimo u ključalu vodu, a potom u jako hladnu (na primer paradajz). Nakon toga, veoma lako uklonimo kožicu.

Isto važi i za ukljanjanje kožice sa badema ili lešnika.

Blanširati takođe može da znači i da delimično skuvamo neko povrće tako što ga najpre na par trenutaka stavimo u ključalu pa u hladnu vodu (na primer spanać ili boranija).

Beze kora

Kora od belanaca i šećera zove beze kora. Ne bez-veze već be-ze. Beze. Ova vrsta kore se dugo peče na niskoj temperaturi. Kažemo još i kora se suši u rerni.

Najbolje da koru ispečemo jedan dan ranije.

Kod sušenja kore u rerni, ne želimo da se ona prepeče, "presuši". Onda bi bila suviše krta i tvrda. Zato, nakon 30-45 minuta pipnemo koru prstom.

Ako je čvrsta i ne lepi se za prst, onda možemo da je izvadimo iz rerne i ostavimo da se do hlađenja suši na vazduhu.

Belanca će sigruno biti termički obrađena, neće ostati živa.

Ovaj savet sam dobila od svoje strine Dane Petrović. Hvala ti Dano!

Bujon

Iz francuskog jezika, bouillon.

Bujon je voda u kojoj se kuvalo meso ili povrće. Zato i razlikujemo bujon od mesa ili od povrća.

Meso možemo kuvati sa ili bez kostiju, ali je ukus bujona jači i bolji ako imamo i kosti.

Bujon najčešće koristimo u daljoj pripremi nekog jela. Možemo ga čuvati 3-4 dana u frižideru, za pripremu nekog drugog jela.

Zamena za bujon je supa u kocki (pileća, goveđa ili od povrća). Kocku pripremamo prema uputstvu sa ambalaže ili prstima izmrvimo i dodamo u jelo koje pripremamo.

Da baci ključ

Da počne da vri. Čim ugledamo prve klobukove koji ukazuju da je tečnost provrela, sklanjamo sa šporeta.

Da ogrezne

Preliti vodom namirnice koje nameravamo da kuvamo ali ne da ih tečnost potpuno prelije već da 2/3 na primer sarmi ili punjenih paprika budu u vodi, a 1/3 ne.

Da porumeni

Odnosi se na pečenje hrane u rerni i znači da površina jela, ili kora pite, ili kožica mesa... postane zlatne ili tamno braon boje.

Kada porumeni, to obično ne znači da je jelo gotovo i ja tada obično prekrijem sud komadom aluminijumske folije da bi pečenje moglo da se nastavi, a da površina ne izgori.

Da prostruji

Obično se odnosi na vodu ili na mleko.

Podrazumeva onih nekoliko trenutaka pre nego što počne da vri, tokom kojih vidimo kako se u posudi pojavljuju male struje koje se kreću u raznim pravcima, svaka za sebe.

"Jako vri"

Krčkati

Kuvati na nižoj temperaturi tako da jelo lagano vri. Ovaj način kuvanja najčešće podrazumeva i duže trajanje.

....ostaviti da se krička...da prokrčka....

Krutoni

Krutoni su kockice prepečenog hleba.

Najčešće se koriste kao dodatak salatama ili krem čorbama.

Mogu biti neutralnog ukusa ili obogaćeni raznim mirisima i ukusima.

Da uvri (dok ne uvri)

Kuva se (ili peče) dok sva tečnost ne nestane, ne uvri.

Dinstanje

Dinstanje podrazumeva prženje mesa ili povrća na vrlo malo ulja, na nižoj temperaturi u sopstvenom soku koji će namirnice otpustiti tokom dinstanja. Potrebno je, s vremena na vreme, dodavati po malo obične vode da namirnice ne bi zagorele.

Glavica belog luka i jedan čen belog luka

Glatko

Obično se odnosi na testo ili tečnost (čorbu, preliv) i znači: bez grudvica.

Zamesiti glatko testo znači zamesiti testo tako da u njemu nema grudvica brašna, kvasca, šećera...

Glatku čorbu pripremamo tako što kuvane sastojke, najčešće povrće, izmiksamo štapnim mikserom.

Flambirati 

Iz francuskog jezika, flambé.

Preliti već gotovo jelo ili poslasticu alkoholnim pićem (najčešće brendijem) i zapaliti. Alkohol će ispariti u plavičastom plamenu.

Osim kulinarske predstave, blago utiče na ukus jela.

Kiš

Iz francuskog jezika, kish

Slana pita koja nema koricu koja pokriva fil.

Krompir - beli i roze

Beli se više preporučuje za kuvanje i pripremu pirea, jer je mekši.

Roze se preporučuje za pečenje.

U slučaju mladih krompirića, beli se brže isprže a roze krompirići zadržavaju čvrstinu i opnu iako smo ih prethodno očistili.

Na tihoj vatri

Kuvati (ili peći) na nižoj temperaturi.

Ovaj način kuvanja podrazumeva i duže trajanje.

Popariti

Odnosi se uglavnom na mlevene orahe ili mak. Znači preliti, na primer, mlevene orahe ključalom vodom ili mlekom, ali sa malom količinom tekućine. Svaka mrvica oraha ili zrnce maka treba da se ukvasi, ali nipošto da pliva u tečnosti.

Ploške

Iseći krompir na ploške...znači iseci krompir uzdužno, na komade debljine 0,5 cm.

Pokušamo da sečemo tako da ploške budu iste debljine...obično neće biti, ali nije vazno!

Prstohvat

Količina mlevenih ili praškastih namirnica ili začina, koju možemo uhvatiti sa tri prsta jedne ruke (palac, kažiprst i srednji prst).

Šoljica kao jedinica mere

Šoljica kao jedinica mere se može pojaviti i u pripremi slanih jela i u pripremi poslastica. Postoji bezbroj vrsta šolja i šoljica... važno je da koristimo jednu istu šolju za sve sastojke koje dodajemo.

Na primer: 3 šolje brašnja, tri šolje šećera, tri šolje pirinča... uvek jedna ista šolja tokom pripreme jednog jela.

Ribanac

Seckani kiseli kupus

Tart

Iz francuskog jezika, tarte.

Slatka pita koja nema koricu koja pokriva fil.

Ušpinovati

Skuvati manje ili više gust sirup od šećera i vode. Nekada se umesto vode može koristiti i mleko (u zavisnosti od recepta).

Što duže kuvamo, sirup će postajati gušći, a treba imati u vidu i da će se dodatno zgusnuti tokom hlađenja.

U zavistnosti od rerne...

Rerna i njeni grejači (a moderne rerne imaju i ventilatore) tokom vremena slabe.

Zbog toga, kada kažemo „peći na 150 C, 30 minuta“ to ne mora da bude isto u dve različite rerne.

U jednoj rerni ta temperatura može biti slaba, a u drugoj može dovesti do zagorevanja.

Tokom vremena, svako će... upoznati svoju rernu...ovo mi je najomiljeniji kuvarski izraz!

Preporučujem da se jelo priprema na nižoj temperaturi, iako to produžava vreme pečenja, ali da bude sasvim pečeno.

Kada pečemo kraće na jačoj temperaturi lako dolazi do toga da površina bude pečena (ili čak prepečena) a da unutrašnji deo (jela, mesa, pite, kore za tortu...) ostane nedovoljno pečen.